Türk Mutfağında Mezeler

HİBEŞ

Malzemeler

• 1 su bardağı tahin

• 2 limon suyu

• Yarım kahve fincanı zeytinyağı

• 2 kahve kaşığı kimyon

• 3 diş sarımsak

• 1 kahve kaşığı tuz

• 1 kahve kaşığı acı kırmızıbiber

Yapılışı

• Tahin, dövülmüş sarımsak, kimyon, kırmızıbiber bir kâseye konup karıştırılır.

• Azar azar limon suyu, zeytinyağı ve sonra da tuz ilave edilir (Sertleşmemesi için tuz en son konur.).

• Tabağa alınıp kalan zeytinyağı üzerine gezdirilir.

• Turşu, zeytin vb. ile süslenir.

BABAGANNUŞ

Malzemeler

• 4 adet orta boy patlıcan

• 3 adet orta boy domates

• 4-5 adet yeşil sivri biber

• 4-5 diş sarımsak

• 8-10 dal maydanoz

• 2-3 çorba kaşığı nar ekşisi

• Zeytinyağı ve tuz

Yapılışı

• Patlıcanlar, biber, domates, mangalda közlenir.

• Közlenen sebzeler soyulur, sudan geçirilip doğranır.

• Zeytinyağı, tuz, nar ekşisi, maydanoz, dövülmüş sarımsak ilave edilip közlenen sebzelerle karıştırılır.

• Servis tabağına alınır ve servise sunulur.

KİRAZ TUZLUSU KAVURMASI

Malzemeler

• 4 kâse tuzlu kiraz (Salamura kiraz)

• 3 adet soğan

• 1 yemek kaşığı tereyağı

• Tuz

Yapılışı

• Salamura edilen kirazlar bir gece önceden çekirdekleri çıkartılarak, tuzunun çıkması için bol su içerisinde bekletilir.

• Ertesi gün sıkılarak sudan çıkartılır ve süzgece konulur.

• Soğanlar ince ince doğranır.

• Tencere de yağ eritilir, soğanlar ilave edilerek kavrulur.

• Kirazlar üzerine dökülür ve karıştırılarak 15 dk. kavrulur.

• Sıcak veya soğuk olarak servis edilir

KUZUKULAK YEMEĞİ (MADIMAK)

Malzemeler

• 300 gram kuzukulağı (madımak yaprağı)

• ½ çay bardağı sıvı yağ

• 1 adet soğan

• 1 yemek kaşığı salça

• 1 baş sarımsak

• Tuz

• Domates

• Limon

• 1 kâse yoğurt

Yapılışı

• Bir tencereye yağ ve ince kıyılmış soğan konur, kavrulduktan sonra salça eklenir.

• Üzerine ayıklanmış olan kuzukulağı (madımak) atılır.

• Daha sonra 1 bardak su ilave edilir ve 15 dakika pişirilir.

• Üzerine yeterince tuz atılır.

• Piştikten sonra servis tabağına alınır, isteğe göre sarımsaklı yoğurt, limon ve domatesle

• servis edilir.

KAZ AYAĞI SALATASI

Malzemeler

• ½ kg kazayağı otu

• 1 adet limon

• 1 yemek kaşığı nar ekşisi

• Tuz

• 1 tatlı kaşığı pul biber

• 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Yapılışı

• Kazayağı haşlanır ve irice doğranır.

• Bir kâseye alınır.

• Üzerine limon suyu, nar ekşisi, pul biberi, zeytinyağı ve tuzu eklenerek harmanlanır.

• Servis tabağına alınarak sunulur

KAYIK

Malzemeler

• 2-3 tane domates

• 3 adet patlıcan

• 3 adet çarliston biber

• 1 su bardağı bayat ekmek içi

• 1 kalıp beyaz peynir

• Tuz

• Karabiber

• 100 gram tereyağı

• 1 tane yumurta

• 4 bardak su

Yapılışı

• Uygun bir kap içerisine su konulur, patlıcanlar yumuşayıncaya kadar haşlanır.

• Patlıcanlar haşlandıktan sonra soğuk suya atılır, diri kalması sağlanır.

• Patlıcanlar başından tutularak ortadan boyuna kesilir.

• Patlıcanın iç kısmı çıkartılır.

• Diğer tarafta karıştırma kabının içerisine ekmek içi, ezilmiş peynir, doğranmış patlıcanın içleri, yumurta, tuz, karabiber, doğranmış domates ve biber konularak karıştırılır.

• Hazırlanan bu karışım, içi oyulan yarım patlıcanın içine doldurulur.

• Bütün patlıcanlar bitinceye kadar işleme devam edilir.

• Yağlanmış tepsiye dizilir.

• Üzerlerine bıçak ile tereyağı bırakılır.

• Isıtılmış fırında 180-200 derecede kızarıncaya kadar pişirilir.

• Tabaklara alınarak servis edilir.

CİBEZ SALATASI

Malzemeler

• 15 su bardağı su

• 1 kg cibez otu

• 4 yemek kaşığı zeytinyağı

• 1,5 adet limonun suyu

• 1 yemek kaşığı tuz

Yapılışı

• 10 -15 cm uzunluğundaki cibezler yıkanır, kök kısımları bıçak yardımıyla 1-1,5 cm derinliğinde çapraz çizikler atılarak dörde ayrılır.

• Daha sonra otlar ikiye bölünüp bol suyla yıkanır ve suyu süzülür.

• Tencerede kaynatılan suya tuz ilave edilir.

• Suyu süzülen otlar harlı ateşte kaynayan suyun içine atılır, otların yüzeye çıkmaması için kevgirle üstlerinden bastırılır.

• 10 dakika sonra yumuşaması gereken otların yumuşaklığı bir çatalla kontrol edilir.

• Tencereden çıkarılan otlar süzülerek zeytinyağıyla harmanlanır.

• Servis tabağına alınan otlar soğuyunca limon suyu gezdirilerek servis edilir.

EKŞİLİ BAKLA YAPRAĞI SALATASI

Malzemeler

Salata için:

• Yarım demet roka

• Yarım demet dereotu

• Yarım demet bakla yaprağı

• 1 adet nar

Sosu için:

• 1 çay bardağı zeytinyağı

• 1 adet limonun suyu

• 2 çorba kaşığı nar ekşisi

Yapılışı

• Roka, dereotu, bakla yaprakları saplarından ayıklanır ve yıkanır.

• Roka ve dereotu, karıştırma kabının içerisinde elle parçalanarak harmanlanır.

• Bu karışımın üzerine bakla yaprakları elle parçalanır.

• Karışım son bir defa alttan üste doğru yavaşça harmanlanır.

• Bir adet narın taneleri ayıklanarak bir kaba konulur.

• Bir adet limonun suyu, bir çay bardağı zeytinyağı ve iki çorba kaşığı nar ekşisi hızlıca çırpılarak sos hazırlanır.

• Karıştırma kabındaki roka, dereotu ve bakla yaprağı karışımı büyük boy salata tabağına aktarılır, üzerine nar taneleri serpilip sos gezdirilir.

• Göz kararı tuz serpilip servis edilir.

ENGİNAR DOLMASI

Malzemeler

• 2 su bardağı pirinç

• 4 adet enginar

• 1 adet orta boy soğan

• 2 kahve fincanı zeytinyağı

• ½ çay kaşığı tuz

• 2 çay kaşığı şeker

• Dereotu, maydanoz

• Karabiber, kimyon

• 2 limonun suyu

• 2 su bardağı su

Yapılışı

• Pirinçler yıkanır.

• Yıkanan pirinçlere doğranmış soğanlar, dereotu, maydanoz, tuz, kimyon, karabiber ve yağ eklenir.

• Enginarların yaprakları ayıklanır (Kalın olanlar alınır, enginarın kalbine yakın olan 3-4 sıra incedir onlar bırakılır.).

• Enginarın ortası açılır ve pirinçle hazırladığınız malzeme içine doldurulur.

• Tencereye 3-4 bardak su ve zeytinyağı konur, pişmeye bırakılır.

• Pişen enginarları yerken kabuklu kısımları sıyrılarak yenir.

FASULYE TURŞUSU

Malzemeler

• 1 kg fasulye

• 2 baş sarımsak

• 1 çay bardağı kalın tuz

• 2 adet acı biber

• Yeteri kadar su

Yapılışı

• Fasulyeler ayıklanıp temizlenir ve yıkanır.

• Sonra bir taşım kaynatılarak soğuk sudan geçirilip süzülür, soğumaya bırakılır.

• Sarımsaklar soyulup ezilir, ezilmiş sarımsaklar doğranmış acı biber, kalın tuz karıştırılır böylece harç hazırlanır.

• Haşlanmış fasulyeler bir sıra harç bir sıra fasulye olmak üzere kavanoz dolana kadar yerleştirilir.

• Suyu ilave edilir.

• Üzerine ağırlık konulur ve on beş gün sonra yemeye hazırdır.

MEREVCEN MÜCVERİ

Malzemeler

• 1 kg merevcen otu

• 2 adet orta boy soğan

• 1 çay bardağı pirinç

• Tuz, karabiber, nane

• 3-4 yemek kaşığı fındık yağı

• 1 adet yumurta

Yapılışı

• Merevcenler iyice yıkanır, haşlanarak süzülür.

• Soğuyunca doğranır.

• Pirinçler yıkanır ve haşlanır.

• Doğranmış soğan, pirinç, yumurta, tuz, nane ve karabiber merevcene ilave edilerek iyice harmanlanır.

• Kızartma tavasına 3-4 yemek kaşığı kadar yağ eklenir.

• Döndürülerek merevcenin her tarafının kızarması sağlanır.

• Kapakla çevrilerek diğer tarafı da kızartılır.

• Sıcak olarak servis edilir.

CEVİZLİ YAPRAK SARMA

Malzemeler

• 1 su bardağı pirinç

• 2 adet kuru soğan

• 1 su bardağı iri dövülmüş ceviz içi

• 250 gram asma yaprağı

• Tuz, karabiber

• 1 çay bardağı zeytinyağı

• 1 tatlı kaşığı kuru nane

• 1,5 su bardağı sıcak su

Üzeri için:

• Servis sırasında bütün veya yarım cevizler

Yapılışı

• Yapraklar, salamura yapraksa tuzundan arındırmak için yarım saat kadar sıcak suda bekletilir.

• Diğer tarafta soğanlar ince ince doğranır.

• Doğranmış soğanlar tencerede yağda pembeleşinceye kadar kavrulur.

• Daha sonra yıkanmış pirinç tencereye ilave edilir.

• Pirinç kavrulur, yarım su bardağı sıcak su ilave edilir.

• Karabiber, tuz ve nane ilave edilir, sonra suyunu çekince ocağın altı kapatılır. İri kıyılmış cevizler eklenir.

• Pirinç biraz demlendikten sonra suyu süzdürülen ve sapları koparılan yapraklara, iç malzemesi yerleştirilir, ince bir şekilde sarılır.

• Yaprakların sapları, arzu edilirse, tencerenin tabanına yerleştirilir.

• Sarılan yapraklar aralık kalmayacak şekilde tencereye dizilir. Artan yapraklarla üzeri kapatılır.

• Üzerine 1 su bardağı sıcak su gezdirilir, kısık ateşte suyunu çekip yumuşayıncaya kadar pişirilir.

• Zeytinyağlı olduğu için soğuduktan sonra ikiye bölünmüş iç cevizler eklenerek servis edilir.

LOR DOLMASI

Malzemeler

• 1 kg pazı

• 250 gram pilavlık bulgur

• 250 gram lor

• 250 gram tereyağı

• 1 tatlı kaşığı tuz

• 250 gram yoğurt

• 2 diş sarımsak

Yapılışı

• Bulgur ayıklanıp 2 su bardağı su ile pilav gibi demlenir.

• Pazıların yaprak yaprak ayıklanıp yıkanır, kaynar suda kısa bir süre haşlanır.

• Demlenen bulgura, lor ve tuz eklenip yoğrulur.

• Hazırlanan iç malzeme haşlanan yapraklara sarılıp tencereye dizilir, fırında veya ocakta pişirilir.

• Sarımsaklar ayıklanıp yıkanarak ezilir.

• Yoğurt ve sarımsaklar karıştırılır.

• Tereyağı eritilir.

• Hazırlanan dolmaların üzerine önce tereyağı daha sonra yoğurt dökülerek sıcak servis edilir.

TUMBİ

Malzemeler

• 500 gram sütlü göce

• 3 adet patlıcan

• 2 adet biber

• 2 adet domates

• 1 adet soğan

• 2 adet yumurta

• Karabiber

• Tuz, kekik

• Pul biber, kuru nane

• 1 su bardağı yağ

Yapılışı

• Patlıcanlar kuşbaşı doğranarak tavada kızartılır.

• Kâğıt havlu yayılmış bir tepsi içerisine çıkartılır.

• Bir tencerede doğranan küçük soğanlar kavrulur.

• Biber, domates ve patlıcanlarda eklenerek pişirilmeye bırakılır.

• Isıtılmış olan su üzerine dökülerek baharatlandırılır.

• Sütlü göceyi de ekledikten sonra biraz daha kaynatılır.

• Demlenmesi için altı kapatılır.

• İçi yağlanmış olan fırın tepsisine kepçe ile dökülür.

• Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.

• Üzeri kızarınca servis edilir.