Mutfakta Neden Kimse Kalmıyor?

Bir süredir gastronomi sektöründe aynı cümleyi çok sık duyuyoruz: “İyi personel bulamıyoruz.” Aşçı bulunamıyor, servis personeli bulunamıyor, bulaşıkçı bulunamıyor, barista bulunamıyor. Stajyer geliyor ama kalmıyor. Gençler sektöre giriyor, birkaç yıl sonra başka alanlara yöneliyor. İşletmeler açısından bakıldığında gerçekten ciddi bir problem var. Fakat belki de soruyu yıllardır yanlış yerden soruyoruz. “Neden personel bulamıyoruz?” demek yerine, “İnsanlar neden bu sektörde kalmak istemiyor?” diye sormamız gerekiyor. Çünkü bu iki soru birbirine benzese de aynı şeyi anlatmıyor. Birincisi çalışanı problem olarak görüyor, ikincisi ise sistemin kendisini sorguluyor.

Mutfak mesleğinin kendine özgü bir tarafı var. Servis öncesi hazırlığın telaşı, tavaların sesi, tezgâhtaki hareket, mutfağın bir anda hızlanması, servis başladığında bütün ekibin aynı ritimde çalışması... Bunları yaşayan biri için profesyonel mutfak gerçekten başka bir dünya. Fakat sektörün yıllardır yaptığı önemli bir hata da var: Bu mesleğin zorluğunu, kötü çalışma şartlarını normalleştirmek için kullanmak. “Biz de böyle yetiştik”, “Eskiden mutfaklar daha sertti”, “Aşçılık kolay meslek değil”, “Bu meslekte saat olmaz” gibi cümleler hâlâ birçok mutfakta dolaşıyor. Oysa aşçılığın zor bir meslek olmasıyla kötü yönetilen bir iş yerinde çalışmak aynı şey değil.

Bir servis yoğun olabilir, mutfak disiplinli olabilir, standartlar yüksek olabilir ve yapılan hataların bir karşılığı olabilir. Bunların hiçbirinde problem yok. Problem, disiplinle kötü muamelenin birbirine karıştığı yerde başlıyor. Çalışanın sürekli tükenmesi, aşağılanması, ne zaman işe başlayıp ne zaman çıkacağını bilmemesi ya da bütün hayatının işten ibaret hale gelmesi profesyonelliğin gereği değil. Yıllarca sert mutfak kültürünü iyi mutfak kültürüyle karıştırdık. Bugün personel krizinden bahsediyorsak bunun nedenlerinden biri de geçmişte normal kabul ettiğimiz bu düzen olabilir.

Son yıllarda çok sık duyduğumuz başka bir cümle daha var: “Yeni nesil çalışmak istemiyor.” Belki bazı işletmeler gerçekten böyle deneyimler yaşıyor. Fakat meseleye başka taraftan da bakmak gerekiyor. Belki yeni nesil, önceki kuşakların sessizce kabul ettiği bazı şeyleri artık kabul etmek istemiyor. Bir insan sabah mutfağa girip ne zaman çıkacağını bilmiyorsa, sürekli eksik personelle çalışıyorsa, fazla mesaisinin karşılığını alamıyorsa, haftalık iznini kullanırken bile kendisini suçlu hissediyorsa ve bütün bunların sonunda hâlâ “Mesleğe saygın varsa bunlara katlanırsın” deniyorsa burada yalnızca kuşak farkından söz edemeyiz.

İnsanların çalışma hayatından beklentileri değişiyor. Üstelik bu değişim sadece gastronomide yaşanmıyor. İnsanlar çalışmak istiyor ama aynı zamanda yaşayabilmek de istiyor. Bir aşçının arkadaşlarıyla vakit geçirmek istemesi mesleğine saygısızlık değil. Bir servis çalışanının haftalık iznini kullanmak istemesi tembellik değil. Bir stajyerin yaptığı işin yanında gerçekten eğitim almak istemesi de şımarıklık değil. Bunlar aslında oldukça normal beklentiler. Belki de anormal olan, gastronomi sektörünün bunları yıllarca bir ayrıcalıkmış gibi anlatmasıydı.

Staj konusu ise sektörün geleceği açısından ayrıca konuşulması gereken bir alan. Bir öğrenci mutfağa staj yapmak için geldiğinde elbette patates de soyacak, soğan da doğrayacak, tezgâh da temizleyecek. Bunlar mutfağın gerçekleri ve mesleğin bir parçası. Fakat yaptığı işi neden yaptığını da öğrenmesi gerekiyor. Ürün nasıl teslim alınır, mise en place nasıl planlanır, bir istasyon nasıl hazırlanır, fire nasıl kontrol edilir, bir sos neden kesilir, et neden dinlendirilir, servis sırasında öncelikler nasıl belirlenir? Gerçek bir stajın bunları öğretmesi gerekir. Stajyer, personel açığını kapatmak için kullanılan ucuz ya da ücretsiz iş gücüne dönüştüğü anda sektör aslında kendi geleceğini tüketmeye başlıyor. Sonra aynı öğrencinin birkaç yıl içerisinde mutfağı bırakmasına şaşırıyoruz.

Şeflik kavramını da bu tartışmanın dışında tutamayız. Çok iyi yemek yapabilirsiniz, teknik bilginiz güçlü olabilir, ürünleri iyi tanıyabilirsiniz ve çok başarılı tabaklar çıkarabilirsiniz. Fakat bir ekip yönetemiyorsanız, çalışanlar sürekli değişiyorsa ve insanlar sizin yanınızda çalışırken gelişemiyorsa şefliğin önemli bir tarafı eksik kalıyor. Çünkü profesyonel mutfak bireysel bir performans alanı değil. Ne kadar yetenekli olursanız olun, arkanızda iyi çalışan bir ekip olmadan sürdürülebilir bir mutfak kuramazsınız.

Belki de bir şefin başarısını yalnızca yaptığı yemekler, aldığı ödüller veya çalıştığı restoranlar üzerinden değerlendirmemek gerekiyor. O mutfaktan kaç kişi yetişti, kaç kişi uzun süre kaldı, kaç genç aşçı gerçekten bir şey öğrendi, ekip içerisinde nasıl bir kültür oluştu? Bunlar da şefliğin önemli ölçütleri olmalı. Çünkü iyi şef yalnızca iyi yemek yapan kişi değildir; birlikte çalıştığı insanları geliştirebilen, mutfağın standardını kişilere değil sisteme bağlayabilen ve kendisinden sonra da çalışan bir yapı kurabilen kişidir.

Çalışma şartları konuşulduğunda konu doğal olarak maaşa geliyor ve gelmesi de gerekiyor. Çünkü insanlar hayatlarını sürdürebilmek için çalışıyor. Ancak personel sorununu yalnızca ücret üzerinden okumak da yeterli değil. Çok iyi maaş verip kötü bir çalışma ortamı oluşturabilirsiniz. Aynı şekilde son derece saygılı bir çalışma kültürü kurup ekonomik olarak çalışanınızı tatmin edemediğinizde de uzun vadede insanları tutamazsınız. Ücret, çalışma saatleri, fazla mesai, izin düzeni, eğitim imkânları, kariyer planı, görev tanımı ve yönetim kültürü birbirinden ayrı düşünülemez.

Bence sektörün önündeki asıl mesele personel bulmak değil, insanların kalmak isteyeceği işletmeler yaratmak. Çünkü kalifiye personel krizi yalnızca çalışanların problemi değil. İşletmelerin, yöneticilerin, şeflerin, okulların ve sektörün tamamının birlikte oluşturduğu bir yapıdan söz ediyoruz. Gastronomi büyümek istiyorsa önce kendi çalışma kültürüne bakmak zorunda. Daha fazla okul açmak, daha fazla öğrenci mezun etmek veya daha fazla insanı sektöre çekmek tek başına çözüm olmayacak. Gelen insanları birkaç yıl içerisinde kaybediyorsak önce neden kaybettiğimizi anlamamız gerekiyor.

Belki de bundan sonra “Gençler neden mutfakta kalmıyor?” diye sormadan önce şu soruyu sormalıyız: Biz onların kalabileceği bir mutfak kurduk mu?

Garage of Chefs Journal’da tam olarak bunları konuşmak istiyoruz. Sektörü sadece güzel tabaklardan, şeflerden, ödüllerden ve açılan yeni restoranlardan ibaret görmeden; mutfağın içindeki insanı, emeği, çalışma kültürünü ve yıllardır konuşulmayan meseleleri de masaya yatırmak gerekiyor. Çünkü gastronomiyi gerçekten ileri taşımak istiyorsak bazen yeni şeyler eklemekten önce, yıllardır normal kabul ettiğimiz bazı şeyleri yeniden sorgulamamız gerekiyor.